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川西壩子的年味

2018-05-30 10:14:45  信息來源:本站原創  編輯:鄭嘉儀 審核:鄭紅梅


 “舊歷的年底畢竟最像年底”(魯迅《祝福》)。進入臘月,正如民謠所唱的那樣:二十三,糖瓜粘;二十四,掃房日;二十五,推糜黍;二十六,去吊肉;二十七,宰只雞;二十八,把面發;二十九,蒸饅首;三十晚上守一宿,大年初一扭一扭。 當臘梅展開濃香的金蕊,水仙花在窗臺上蔥綠一片,紅燈籠蕩起懶洋洋的暖風……年味已越來越濃。
 過去北方過年以面食為主,如上面說到的“把面發”、“蒸饅首”等,南方過年風俗在吃食上則更講究一些。川西壩子的過年習俗總的來說屬于后者。以年貨的準備為例,進入臘月后,一般人家都會準備腌臘肉,采購、腌制好后,還要掛吊在屋外房檐下……同時,經營臘味的商鋪也開始熱鬧起來,店里懸掛晾曬著一排排臘肉、香腸、醬肉、臘排;鄉鎮上的年糕店熱氣氤氳,才煮好的粽子、剛出鍋的凍糕、排列整齊的一屜屜黃水饃饃、葉耳粑,散發著陣陣香氣。在鍋碗瓢盆交響曲中,“年”的香氣從窗口飄散到空中,彌散在大街小巷,愈來愈濃,至臘月底,年味便濃烈得化不開了。

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鄉鎮老街的板壁上掛滿了臘肉


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進入臘月年味漸濃,人喜年豐  (楊宗福 /攝)


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凍糕是不少鄉鎮上過年的必備之物


年味:臘肉臘排醬肉香腸


 臘味是中華飲食文化的一部分。臘的繁體字寫作“臘”,是一個形聲字。小篆的“臘”從肉,臘聲。《說文解字》中說:“冬至后三戌,祭百神。”意思是冬至后第三個戌日,舉行祭祀百神的祭。祭一般是在農歷十二月,因此這個月又稱“臘月”。舊時,許多人家堂屋里有個火盆,火盆升起的煙剛好熏烤到掛在房梁上的臘肉,久而久之,人們發現熏的時間越長,臘肉就越香,滋味越濃郁。臘肉的熏制遂在中國許多地方廣泛流傳,并且形成了地方特色。在川西壩子,臘肉可以說是家家戶戶必備的年貨之一。時至今日,每年不在陽臺上懸掛一些臘味,這“年”似乎也不叫年了。
 我家吃的臘肉便是由居住在鄉下的父母提供的。父親每年都要親自挑選豬肉,親手腌制、熏烤,再送到城里分給我和弟弟,年年如此,從未間斷。父親做的臘肉肥瘦相宜、咸淡適中、金黃香醇。“做臘肉,選肉非常關鍵,一定要用五花肉或二刀肉,這兩種肉肥瘦搭配均勻,肉質有層次感,做出來的臘肉肥瘦參半,又好吃又有賣相。”父親還說,現在的豬肉不如以前好吃了,過去的豬只能吃豬草谷糠,長得慢,生長期少說也要一年,現在的豬除了喂糧食,多少都會喂些添加劑飼料,肉味也就不如從前香濃了。
 父親做臘肉,母親打下手。先將鮮肉切成兩斤左右的條狀,這樣既方便懸掛,又容易入味。接著是腌制,把鹽巴放入熱鍋炒黃,將花椒、姜片、八角等調料都投進去炒香,再淋入白酒或料酒,拌和均勻,趁熱將調料均勻涂抹于肉上,雙手反復揉搓令其入味,最后將肉一層層碼放,最上一層用重物壓住,兩三天翻一次,這樣就入味了。熏臘肉時,父親連枝帶葉砍回一些柏樹枝,用火磚搭個簡單的灶坑,把臘肉一排排掛在橫杠上,在下面點燃玉米芯、鋸末、新鮮柏枝、干橘子皮等,熏肉時火不能大,不要明火,要利用升騰起來的青煙慢慢熏烤,一直薰到臘肉變得黃亮透紅。這樣做出來的臘肉,煮好后呈金黃色,切出來肥瘦相間,瘦的香濃耐嚼、肥的腴美油潤,呈現出不同的口感層次。
 醬肉也是不能缺的。新鮮豬肉用甜面醬、鹽、醪糟、五香粉、白酒等腌制,晾曬風干,不需要太復雜的烹飪,只要上鍋蒸熟就能鮮香入味,揭開鍋蓋,聞之令人垂涎。醬肉切得薄些,筷子夾起一片可以照見影子,油亮亮、香噴噴!不要說肉,光就著蒸醬肉的汁,也可以刨兩碗飯吃。鄉鎮人家多年積累的經驗是,醬肉要做得好吃醬料是關鍵。我們家便是托大表叔每年從西昌帶回面醬,說是西昌的太陽足夠好,曬出來的醬最能發揮豬肉味。醪糟也是重要配料,反復多抹幾遍,醬肉會更香。
 香腸一定是要自己守著灌裝的才最放心、最好吃,因為單憑外觀看不出肉餡好壞來,邊角余料也可以做。因此不少人都自己現場買肉、碼料、灌裝,再帶回家晾。大邑縣城西壕溝南段有一家經營豬肉的店,香腸品種頗為豐富,川味、廣味,香辣味、麻辣味、藤椒味……來光顧的大部分是老顧客。“灌香腸要用西嶺雪山的新鮮生態豬肉,吃玉麥面、喝山泉水長大的豬,味道確實不一樣,口感地道!”肖先生是川味香腸的擁躉,每年都會訂購一批,除了自家享用,也饋贈親友,包括快遞給在南京工作的兒子。“這家店是這條街上最早做臘味的店鋪之一,食材好、配料正宗,保證了品質,哪怕貴一點,吃起來放心,是家鄉的味道!”
 如自己動手用竹筒灌裝香腸,則需要把腸衣套在竹筒的一端,另一端將各種調料腌制的肉丁往里塞,一邊裝,一邊用手把進入腸衣里的肉擠緊,全部裝完后將腸衣口扎緊,用針在香腸上扎孔排出里面的氣體,在每隔約一尺長的地方用細繩系緊,隔兩節拴一根掛繩,掛在通風處一周左右就可以吃了。
 金黃油亮的臘排骨也是很多人的心上之物。拿起長長的一根臘排啃相當愜意。臘排還可以斬成小節,燉海帶、燉干筍、燉雪豆……臘排骨可以直接在年貨或干貨店購買,也可以自己買鮮豬排請人代加工。我的同事侯大姐就選擇后一種,她說:“兒子特別喜歡啃臘排,今年多做點讓他吃個夠!自己做呢掌握不好鹽的分量,也沒地方熏制,干脆請人代加工,省事。”


年糕:粽子凍糕黃水饃饃
 緩緩推動的石磨、滴答滴答的米漿口袋、雪白細膩的粉子、濾水后用豆沙炒潤的豆沙餡……這是過去鄉村推湯圓的圖景。現在城市里已少有人做年糕了。然而,過去過年特別是在鄉村,年糕總少不了。俺家每年冬至一過,母親就會開始年糕的準備工作,從集市上提前買回粽葉、紅豆、紅糖等,吩咐我們姐弟倆將玉米殼一張張洗凈晾干,安排父親上樹去摘柑橘葉子,用毛巾蘸熱水一張張洗得干干凈凈。包粽子、蒸葉耳粑、推湯圓……一件件一樁樁,有條不紊。
 川西壩子鄉鎮上過年,臘肉粽子是不可或缺的。先把糯米、紅豆浸泡5至6小時,瀝干,再放入花椒面、川鹽、臘肉顆,混和好后,用新鮮粽葉包成四角粽,煮熟后食之,粽葉香和米香豆香肉香交融匯合,咸鮮香濃,風味獨特。包粽子是個技術活,須先將粽葉較寬的一頭折起來,卷成漏斗狀,然后舀米進去,尖頭處用筷子往里捅一下,確保內餡飽滿,再小心地把粽葉上部扭轉過來折疊一下,用竹絲或席草捆牢,一個棱角分明的四角粽就誕生了。粽子可以在冬季存放一兩個月,要吃時上鍋蒸熱即可,還可以切成薄片,用菜籽油煎至兩面焦黃,這樣吃酥脆噴香。
 初一早晨吃湯圓是過去川西壩子雷打不動的年俗,象征著全家團圓、事事圓滿。“湯圓浮起來,就可以撈起來吃了!”母親邊說話邊用鏟子輕推鍋里的湯圓。每個碗里躺著八個碩大的湯圓,雪白剔透,上面細細碎碎撒了一層金黃的桂花,小仙子一樣,香氣撲鼻。湯圓實在太大,一口吞不下,只覺得一團滑溜溜、軟糯香甜的東西在嘴里化開,滾燙的芝麻紅糖緩緩流出,味蕾瞬間開出一朵朵花來。
 葉耳粑與湯圓一樣是秈米、糯米混合做原材料,但比例不一樣,做葉耳粑秈米的比例要多一點,否則太軟不成型。葉耳粑分兩種口味,一種是用豆沙做的甜餡心,一種是用鮮肉、豆腐干、大蔥做的咸餡心。做得好的葉耳粑皮薄餡多,一口就能見餡,清香滋潤,醇香爽口,滋味濃厚。葉耳粑可以直接蒸熱,也可以放在烤火爐上,搭兩根鐵條架著烤,直烤得橘葉脆落,葉耳粑外皮起焦黃鍋巴,趁熱拿起,邊吹邊吃,鮮美之極。葉耳粑因為外面裹鮮橘子葉、形狀似耳朵,故有此稱。為什么一定要用橘子葉呢?原來橘子葉除了有濃郁的特殊芳香,還具有很好的藥用價值,不但可以疏肝行氣,還能起到化痰、消腫毒的作用呢。凍糕和黃水饃饃也是常見的年糕,過去川西人家一般都自己制作,在過年走親訪友時作為伴手禮相互贈送。不過現在很多人嫌麻煩,直接上街買現成的。
 今年冬至后,聽說悅來古鎮有一家“楊芬芬黃水饃饃”做得地道,便約了朋友一起去瞧瞧。天氣雖然有些陰冷,但在古鎮的老街我們卻能感覺到濃厚的年味。店家很熱情,邀請我們去店鋪后的作坊參觀。這里擺著幾口巨大的陶缸,白花花的米漿正在發酵中。“做凍糕要先將大米浸泡磨成漿,再把用沸水燙過的糯米蒸熟,還要倒點醪糟進去一起拌和,儲入缸里靜待自然發酵,最后加生豬油、化豬油、糖,一起攪拌均勻,用玉米殼包好,旺火蒸熟。”店主人楊大媽介紹說,她家的凍糕有三種,不加糖的原味凍糕、加白糖的白色凍糕、加紅糖的黃色凍糕。
 后院天井里有個露天大灶,一位戴著袖套、系著藍布圍裙的大叔正在灶前忙碌,蒸籠里有剛蒸好的凍糕,熱氣騰騰,香味誘人。楊大媽麻利地撿出幾個,請我們品嘗。剝開包裹的黃色玉米殼,白嫩的凍糕躺在里面,像可愛的胖娃娃,一咬香甜微酸,綿軟滋潤,富有彈性,松泡化渣,油而不膩,我們當即嚷著要買點回去。楊大媽則笑著說:“這批早已經預定了。”細問才知,原來用傳統方法制作的凍糕自然發酵時間長達20多天,所以必須提前預定。于是我們就買了些她家的黃水饃饃,楊大媽的黃水饃饃是用大米、糯米、黃豆等為原材料,添加紅糖、花生、核桃等做成,風味地道。我們回去后把它切成薄片蒸熱,果然出乎意料的好吃,口感軟糯香甜。


炒貨:瓜子花生和蠶豆


 在川西壩子的鄉鎮上過年,一進臘月爆米匠也多了起來。他們挑著一副擔子,一路吆喝著開始走街串巷。剛爆出來的米花并不脆,要稍微晾一下才又香又脆, “嘣嚓、嘣嚓”,嚼起來香、甜、脆的爆米花,在跳橡皮筋的時候,伴隨著“一二三四五六七,馬蘭花開二十一”的兒歌,讓古老的鄉鎮滿是年味。
 爆米花當然無法替代各種炒貨:炒花生、炒瓜子、炒蠶豆等,不一而足。鄉鎮人家平日里攢下些錢,臘月里從集市上買回生花生生瓜子,蠶豆倒是多,是自己地里產的,但是吃多了肚子容易脹氣。南瓜子就是平時吃南瓜時留下的種籽,曬干了收起來,這時候正好一起炒。炒南瓜子需要特別注意火候,稍不注意就會炒焦,一般是利用鍋里的余溫,不加柴,不斷用鏟子來回翻炒。炒好的南瓜子有一層薄薄的皮殼,用牙齒舌尖配合著輕輕一嗑,再用手剝一下,被炒脆了的皮殼就掉了,露出里面象牙白的仁兒,我們會剝好一小把送進口里大口咀嚼,越嚼越香。
 母親親手做的炒貨,我至今也不會忘記那獨特的香味,一家人圍著火爐,烤著火,吃得熱熱鬧鬧,煞是開心。父親不愛吃零嘴,他往往泡上一盅茶,點上一根煙,笑瞇瞇地看著我們娘仨吃,眉眼里都盛滿了愛。遇到年底經濟寬裕的時候,父親會給我們稱回兩斤彩紙包裹的水果糖。有一年父親去縣城辦事回來,很高興地說:“今年讓你們嘗嘗城里的高檔糖。”原來是一包大白兔奶糖,哇,奶味濃郁、甘香醇美,簡直是世界上最好吃的東西!我舍不得吃,年過完了還留著幾顆,每次吃完糖還會把糖紙小心夾進書本里,花花綠綠的糖紙,像一個個五彩繽紛的夢,一直在記憶深處閃爍。
 后來,人們也不怎么自己親自做年貨了。因為在商場或超市,各種年貨琳瑯滿目,讓人眼花繚亂:巧克力、糖果、糕點等。各種炒貨更是無窮無盡,杏仁、板栗、核桃、松籽、夏威夷果,光炒瓜子都有十幾種口味:奶油味、綠茶味、椒鹽味……但在那個物質匱乏的年代,年味卻總比今天更濃郁——房梁上掛滿臘肉香腸,酒壇里盛滿好酒,櫥柜里有隨時可以拿出來待客的菜肴,罐子里有源源不斷的花生瓜子蠶豆,墻角還立著一大捆粗壯的甘蔗……人們身穿新衣,腳蹬新鞋,兜里揣滿花生糖果。川西壩子過年所帶來的滿足和幸福,總讓人感覺踏實,回味無窮。(楊慶珍/文 黃金國/圖)


Title 真人性做爱
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